巨头承压，扩张放缓！卤味赛道的“中场战事”

赛道承压、巨头求变

卤味大时代，比拼的是“内功”

卤味赛道的新一轮变化，正在悄然上演。

21世纪初期，中国卤味品牌开始呈现头部效应，跑马圈地、广拓市场，各自形成了独树一帜的商业模型。赶上餐饮资本化浪潮，多个卤味品牌成功登陆资本市场，开启新的发展阶段。

2020年，国内卤味鸭脖门店总规模超过10万家，但TOP5品牌市场占有率不足20%，在这个市场背景刺激下，各个品牌继续扩张。

2023年，根据相关数据显示，卤味市场整体规模达到3000亿元。然而，千亿市场之下，品类竞争激烈，出清明显，再加上理性、务实消费理念的回归，让卤味品牌承压前行，即便是巨头，也不得不思考接下来的变革之路。

一方面，“卤味生意越来越难做”成为共识，头部企业纷纷面临着营收下滑的困境。日前，三大休闲卤制品上市公司披露的半年报也印证了这一事实。卤味巨头们，似乎集体按下“暂停键”，行业正从快速扩张转向平稳发展。

另一方面，在消费端不断倒逼产业端创新升级的当下，新老卤味品牌的更替也在提速。如何去匹配、适应甚***领跑新时代的竞争态势，成为卤味企业接下来需要重点发力的“内功”。业内人士分析，目前卤味行业已经进入到了需要进行***升级的节点，企业想要破局，除了结合市场行情及时调整之外，练好内功进行门店优化、做好产品创新、完善供应链体系、增强用户黏性都是关键。

从大的方向来看，卤味大时代，开启了“良币驱逐劣币”的淘汰赛，各家头部企业似乎都开启了一场“数字化大逃杀”。比如绝味食品投入大量资金建立数字化基础设施；煌上煌采用“千城万店”战略的数字化升级，以适应市场变化和消费者需求；而周黑鸭，在半年报中也表示，在门店拓展上不盲目追求数量增长，而是将提升门店质量作为核心目标。同时，“集团将持续强化门店精细化管理，优化单品经营质量”。

后疫情时代，顾客对于“食安”的要求越来越高，对于“品控透明”的渴望也越来越强烈。他们更希望餐饮企业能够打破壁垒，披露更多的品控信息，满足知情权，并吃的更加放心。事实上，餐饮已经进入“可视化、透明化”的明牌时代。据NielsenIQ《透明度趋势2023报告》显示，从2018年到2023年，认为透明度很重要的消费者比例从69%增长到76%，消费者除了“看见”，更希望了解整个供应链的安全保障、食品加工过程。

有84%的消费者，愿意为了标签上的“透明度”支付5%的额外费用。

与此相对应的，是餐饮企业也需要通过更精细化的溯源管理，提高运营效率，降低成本，并对产品的安全销售标准进行全方位把关。

餐饮竞速时代

数字化升级迫在眉睫

现代管理学***彼得·德鲁克有名言：“效率是做好事情的能力，而效能则是做正确事情的能力。”

这句名言蕴含两层含义，首先，效率强调的是执行力，即如何***地完成既定任务。效率往往和成本控制有密切关联，在竞争激烈的环境中，“提效”的另一面，就是提高企业竞争力；其次，效能才是关键，即在众多行动路径中，选择***符合企业长期战略目标的方向。

2024年上半年，餐饮行业面临严峻挑战，市场呈现出行业复苏依旧艰难的局面。

在数字经济浪潮的推动下，中国连锁餐饮行业正经历着***的变革和重生。连锁餐饮品牌的竞争，也从跑马圈地进入到“深耕细作”时代，面对未来，数字化的意义不仅在于降低成本，更在于它可以帮助企业更加精准地把握市场需求、优化管理流程、提升顾客体验从而不断推动产品和服务的创新。